鮮魚・水産加工と食品添加物

◇トッピクス◇

スーパーなどの太巻き寿司には驚くほどの食品添加物が、その危険性は…

コンビニやスーパー、百貨店のお惣菜売り場でよく見かける太巻き寿司、 しかし、この太巻き寿司にもまた、驚くほどの食品添加物が含まれています。具沢山で健康に良いな、と思って太巻き寿司を買うと、何と、おかずの種類に比例して、 カラダの中に入る食品添加物も増えてしまうのです…


おかわり自由コーヒーのカラクリ、リン酸塩の食品添加物で3倍に...

食品添加物のリン酸塩が増量剤として混ぜられているのです。リン酸塩のとり過ぎは、体の治癒力や免疫力が低下する恐れがあり要注意です。ところが、何倍も作ることができる代わりに、コーヒー独特の苦味と香りがなくなってしまい、また食品添加物の助けを借りることとなります...


缶詰みかんの作り方の秘密、食品加工の強い味方『塩酸』

缶詰のみかんの加工製造の過程で、塩酸が使われているということはご存知でしたか? あの劇薬の塩酸です。しかし何故か缶詰のみかんの原材料の処には塩酸の表示がありません、実はカラクリがあるのです…


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人工甘味料で"元気な精子"激減/日本薬学会のショッキング報告

「清涼飲料水などに使われているノンカロリー人工甘味料で"元気な精子"が減る」 こんなショッキングな実験結果が日本薬学会で発表されました。問題の人工甘味料は「アスパルテーム」砂糖の180~220倍の甘さがあり、使用量が砂糖の約1/200で済むことからダイエットタイプのコーラや食品等の他、糖尿病患者の治療食品にも利用されています...


亜硝酸ナトリウム(発ガン物質ニトロソアミンを作り、急性毒性も強い)

ハムなどの肉製品によく使われる食品添加物です。亜硝酸ナトリウムは、肉や魚に含まれるアミノ酸と反応し、 強い発ガン性物質ニトロソアミンを作リます。中毒例を元に人に対する致死量を推定すると、0.18~0.25gとなります。 猛毒の青酸カリの人に対する致死量は0.15gなので、仮に亜硝酸ナトリウムの致死量を0.18gとした場合、 猛毒の青酸カリウムと同じレベルの毒性を持つことになります…


フXXXミニに含まれる色素は虫由来、食品添加物とその危険性

食物繊維が豊富というキャッチフレーズで販売されているO製薬のフXXXミニ。うすい綺麗なオレンジ色でいかにもヘルシーに見えるのですが、中に自然系とは言え、虫から抽出されて着色剤が入っているんだ、と知ったらどうするでしょうか。あのきれいなオレンジはコチニール色素が含まれているからです。確かに天然の色素なのですが、実はサボテンに寄生する虫(カイガラ虫科のエンジムシ)を…


成型ステーキと食品添加物

ファミリーレストランなどの安いステーキは、ハラミ肉や 食肉加工の際に生じるカット屑肉を貼り合せて作られているものが多いそうです。いわゆる「成型ステーキ」です。まず、屑肉やハラミ肉は硬くてそのままでは食べられないので、タンパク質分解酵素でやわらかくします…

骨なし魚のカラクリ

2016年1月 8日 09:37 | コメント(0) | トラックバック(0)
骨なし魚を製造するのは大手水産会社をはじめ10社ほどで、魚種は、太刀魚、サンマ、アジ、サケ、タラ、カレイ、メバル、サワラ......と種類も豊富です。その殆どは切り身の冷凍魚ですが、中には、サバの味噌煮といった調理品もあり、尾頭つきのタイもあります。

きっかけは、病院の患者や老人介護・福祉施設お年寄用の食事として開発されたもので、喉に骨が刺されば命取りになりかねず、次善の事故防止の対策だったわけです。

この加工魚、骨なし魚に広がり出すのは、学校給食からでした。いわゆる"モンスター・ペアレント"から「子供の喉に骨が刺さった、どうしてくれるのだ!」というクレームから始まり、魚の食べ方も知らない、あるいは箸の使い方も下手、注意力散漫などの子供が増えている背景もあり、全国的に学校給食で骨なし魚がメニューに加わった経緯があったようです。

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魚といえば骨はつきものです。これを一本一本取り除くのが面倒だと、若年層の間では人気ですが、この骨なし魚の骨抜きは実はアジアの女性たちが手作業で行っているのです。加工場は労賃の安い中国やベトナム、タイに集中しています。


骨抜きの基本は、まず冷凍魚を半解凍し、魚の背骨と腹骨を包丁や手術用のナイフでそぎ取り、残った小骨をピンセットで抜いていくという実にシンプルなものです。

その後に、食品添加物の結着剤で身を貼り合せていきます。結着剤の成分は「トランスグルタミナーゼ」という酵素で、メーカーでは「ヒトの血液の凝固成分と同じなので無害です」と言う。


一連の作業時間は魚種、つまり骨の本数などで違ってきますが、サンマの場合だと骨は230本あり、1匹の処理に30分ほどかかります。骨抜きの難しいのがサケで、遊離骨という状態で魚肉の中にポツンと骨があり、これを捜して取り除くのが厄介だからです。


結着剤で身を貼り合せた魚は真空パックして冷凍されますが、冷凍魚は解凍して再冷凍すると味が落ちます。実際に食べてみると、少しベタッとした食感が気になります。

食感もそうですが、気になるのは、そのうち子供たちが、魚には骨がないのが当たり前と思ってしまう懸念があることです。実際、川や海の中を切り身が泳いでいると思っていた、という笑うに笑えぬ話があるのです。

【出典】食品のカラクリ 別冊宝島編集部編

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プロフィール

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【名前】K.Kumano

【関心】食と健康&自己実現の希求

【AGE】 62歳

【経歴】大阪大学工学部卒

・石川島播磨重工業㈱勤務後、故郷の北陸福井にUーターン

・県内の染色系企業を経営するが、事情により企業から離脱

・『食と健康、食と子供の非行等』との深い関係に関心を持ち、2007/6~2008/7の間、クシマクロビ・スタンダードコースを北陸福井から大阪まで通い受講する。

・欧米化され過ぎた現代の日本食に警笛をならし続けている。

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