【色付き塩水レベルの模造品も...】
小分けされた醤油のあの刺すような味は何なのでしょうか？
色付き塩水レベルの模造品も出回っているようです。
大豆の搾りカスである脱脂加工大豆を塩酸で加水分解してできた
旨味の強い大豆タンパク加水分解物をベースに、
・水を足し
・薄まった色をカラメル色素で戻し
・甘草などちょっとクセのある甘みを足しつつ
・リンゴ酸や乳酸、コハク酸をごく微量足し
・増粘多糖類でトロミをつけ
見ただけでは区別の付かない模造品を作りあげます。
もっとひどいものとなると、この加水分解すら行わず、
グルタミン酸を溶いた塩水に、カラメル色素で色を付け、
醤油香料を足しただけ、というものまで出回っています。
ここまでくると、ただの色付き塩水のれべるですが、
こういった模造品で満足してしまう方が実際多いのも現実です。
また、特定の醤油メーカーの醤油が、テレビなどで紹介されて
大々的に全国展開などをし始めた途端にまずくなった...というのは、
こういった醤油もどきと本物の醤油を足して割った、上げ底醤油に
しているからであり、「丸大豆醤油」から「加工醤油風調味料」などに
中身がこっそり入れ替わっていたりするためです。
醤油は日本食の味のベースであり、本物を使わないと
どんなに高い良い食材を用意しても、嘘くさい味が全体を支配して、
料理のレベルが下ってしまいます。
醤油は費用対効果の高い調味料なので、本物を使うようにしたいものです。
【近くのスーパーで買った本醸造こいくち醤油】
500ml 218円の×××ーマンのこいくち醤油(本醸造)を買ってみました。
裏の原材料の表示をみると、
・脱脂加工大豆(遺伝子組み替えでない)
・大豆(遺伝子組み替えでない)
・小麦、食塩、アルコール
とあります。
何故、本醸造でアルコールが使用されているのか
それは判りません。
どうも、上げ底醤油のような気がします。
(参考)「ニセモノ食品」作り最前線 別冊宝島
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